Ad hoc zuntza lortzen dugu nekazaritzako elikagaien azpiproduktuetatik
TECNALIAko Elikadura Osasungarriko taldean ditugun profesionalek ibilbide luzea egina dute nekazaritzako elikagaien azpiproduktuetatik abiatuta konposatuak berreskuratzeko prozesuen ikerketan, diseinuan eta optimizazioan. Zuntza berreskuratzea dugu horren adibide.
Desorekak daude elikagaien eskuragarritasunaren eta eskariaren artean; neurri handi batean, biztanleriaren hazkunde progresiboa eta klima-aldaketaren ondorioak direla eta,. Bada, desoreka horien ondorioz, presio handia dago baliabide naturalen gainean. Desorekek, halaber, premia larria sortzen dute osagaiak eta elikagaiak lortzeko iturri berriak aurkitzeko.
Ildo horretan, nekazaritzako elikagaien industriatik datozen azpiproduktuak (urtean milioika tona) balorizatu daitezke balio erantsi handiko konposatuak lortzeko. Horretaz gain, elikadura-aplikazio berrietan sar daitezke, hala nola polifenoletan, polisakaridoetan eta zuntzetan, eta, horrela, nekazaritzako elikagaien katearen tentsioa jaistea eta sektorea bultzatzea lortu.
TECNALIA aspalditik ari da lanean ad hoc zuntzak lortzen, zenbait elikagai-matrize eta -aplikaziotan gehitzeko. Elikagaien industrian sortutako azpiproduktu asko azalez, pulpaz edo elikagai-hondakinez osatuak dira, zeinak zuntz ugarikoak baitira. Zuntz hori berreskuratu daiteke, eta balio erantsi batekin katean berriz sartu. Baditugu zenbait adibide, hala nola kardua, orburua eta zitrikoen azpiproduktuak, zuntz balorizagarri ugari dutenak.
Elikagai-zuntza eta haren propietateak
Gure zentroan, zenbait ezaugarri teknologiko eta funtzional dituen elikagai-zuntza lortzeko ikertzen dugu: erauzte- eta egonkortze-prozesu egokiena ebaluatzen dugu, eta enpresarentzat teknikoki eta ekonomikoki bideragarrienak diren estrategiak zehazten ditugu.
Elikadura-zuntza funtsezkoa da elikadura osasungarria izateko. Batez ere, fruta, barazki, ale oso eta lekaleetan dago. Ospea du idorreria prebenitzeko edo arintzeko duen gaitasunagatik, baina osasunerako beste onura batzuk ere eskaintzen ditu.
Bi zuntz-mota bereiz ditzakegu elikadura-zuntzaren barruan: zuntz disolbagarria (uretan erraz disolbatzen da, eta zitrikoetan, sagarretan, ilarretan eta abarretan aurkitu dezakegu); eta zuntz disolbaezina (gari-irinean eta barazkietan dago, hala nola azalorean). Zer zuntz-mota eta zertarako nahi dugun, halakoa izango da jarraitu beharreko estrategia.
Zuntza berreskuratzeko teknologiak
Zuntza berreskuratzeko erabiltzen diren teknologia garrantzitsuenen artean, aipatzekoak dira teknologia fisiko-kimikoak eta prozesu entzimatikoen aplikazioa.
- Teknologia fisiko-kimikoak oso erabiliak dira zuntza lortzeko. Nagusiki, honetan dautza: solido/likido erauzketaren ondoz ondoko zenbait etapa aplikatzen dira, uretako disolbatzaile batekin, zenbait tenperaturatan. Zuntzaren eta produktuan dauden beste konposatu interesgarri batzuen kalitatea zaintzeko, funtsezkoa da teknologia horiei lotutako prozesu fisiko-kimikoak aztertzea.
“Polaritate desberdineko disolbatzaileak erabiltzen dituzten erauzketa-etapak aplikatuta, zuntz-mota bat edo bestea (disolbagarria eta disolbaezina) eta partikula-tamaina desberdinak lor daitezke, eta aldea dago urari eusteko ahalmenean ere”, azaldu du TECNALIAk. “Horrez gain, ondoz ondoko garbiketak aplikatzeak eragin positiboa izan dezake laginean dauden pigmentuei lotutako kolorea ezabatzeko”.
Dena dela, tenperaturak elikadura-matrize batetik konposatuak ateratzen laguntzen badu ere, nahi ez diren ondorioak ere eragin ditzake, dagoen azukrearen eta horri lotutako Maillard erreakzioen ondorioz. Horregatik, TECNALIAk presio handiko erauzketa-teknologiak eta ultrasoinu bidezko erauzketa-teknologiak (UAE) ere baditu, azken produktuaren kalitatea hobetzen baitute haren propietateak mantenduta.
- Prozesu entzimatikoak oso eginkizun garrantzitsua hartzen ari dira osagaiak lortzeko. Elikagaien industrian, entzimek funtsezko eginkizuna dute elikadura-zuntza lortzeko orduan, azken produktuaren propietateak modulatu baitaitezke entzima-mota, kontzentrazioa, pH-a eta abar aldatuz.
Entzimak elikagai-produktuak lortzeko
Zuntzaren kalitatea eta funtzionaltasuna hobetzeko erabiltzen dira entzimak, osagai zelularrak hidrolizatu eta jatorri naturaleko zuntzak askatzen baitituzte.
Honela laburbil daitezke entzimak erabiltzearen onura nagusiak:
- Efizientzia: entzima-prozesuak metodo kimiko tradizionalak baino efizienteagoak eta selektiboagoak izan daitezke.
- Produktuaren kalitatea: entzimek aukera ematen dute propietate espezifiko batzuk dituzten zuntzak lortzeko, hala nola tamaina eta disolbagarritasun jakin batekoak.
- Jasangarritasuna: ekoizpen jasangarriagoa lortzen laguntzen du entzimak biodegradagarriak izateak.
Laburbilduz, elikadura-zuntza lortzeko entzimak aplikatzea etorkizun handiko estrategia da elikagaien kalitatea hobetzeko eta ingurumen-inpaktua murrizteko. “Kasu jakin batzuetan, despektinizazioa ebaluatzen da zuntzaren propietate testurizatzaileak modulatzeko”, adierazi du TECNALIAk. Horrela, zuntz-osagaiak propietate ezberdinekin garatu daitezke: ur-xurgapena, testura, zaporea, usaina, kolorea eta abar.
TECNALIAko Elikadura Osasungarriko taldeak esperientzia handia du erauzte-, purifikatze-, egonkortze- eta analisi-prozesuetan, eta ezagutza handia du barazki- eta fruta-lehengaiei buruz eta haietatik abiatuta osagaiak lortzeari buruz. Horrek abantaila tekniko handia ematen du, eta industriaren beharrei erantzuten die.
Gainera, zentro teknologikoko laborategietan erabilgarri dagoen ekipamenduak aukera ematen du zenbait motatako erauzte- eta kapsularatze-teknologiak erabiltzeko. Horri guztiari esker, sektoreak dituen behar eta eskaerei erantzun diezaieke TECNALIAk.
Zuntzak erauzteko prozesuetan, ikerketa-taldea gai da definitzeko zer estrategia den egokiena uretan disolba daitezkeen hautsezko produktuak lortzeko, ahalik eta kolorazio txikienarekin. Zenbait elikadura-formulaziotan aplikatzen dira, betiere ikuspuntu tekniko-ekonomiko bideragarri batekin.
